Sorvete parece um conceito simples. Pegue alguns laticínios, adicione um pouco de açúcar e sabores e congele.
Mas para obter uma guloseima congelada perfeitamente cremosa e com textura suave, precisamos de mais do que apenas uma temperatura baixa – é preciso uma interação cuidadosa da química e dos três estados da matéria: sólido, líquido e gasoso.
O que tem no pote?
O sorvete comercial inclui muitos ingredientes: ar, água, gordura do leite, os chamados sólidos do leite (principalmente proteínas do leite e lactose), adoçantes, estabilizantes, emulsificantes e sabores. Os ingredientes são misturados e pasteurizados para segurança alimentar .
Sorvetes caseiros tendem a usar leite, creme de leite, açúcar e aromatizantes, como frutas, bagas ou chocolate. As quantidades exatas variam de acordo com a receita, mas as etapas de processamento são semelhantes.
O leite é composto de tudo que uma vaca jovem precisa para crescer e se desenvolver – água, gorduras, carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. Esses componentes respondem de maneiras diferentes quando são congelados.
Primeiro, os Cristais
À medida que a mistura dos ingredientes do sorvete é resfriada, pequenos aglomerados de moléculas de água se juntam para formar minúsculos cristais de gelo . O tamanho dos cristais de gelo é responsável pela sensação na boca do sorvete – quanto menores os cristais, mais suave é a sensação .
Se a cristalização não for bem controlada, esses cristais podem ficar muito grandes. As sorveteiras (comerciais ou para uso doméstico) garantem pequenos cristais de gelo agitando ou batendo o líquido à medida que ele congela. Isso mantém as moléculas de água em movimento e evita que os cristais cresçam.
O processo de mistura também incorpora ar, que é o ingrediente secreto para dar uma textura mais leve ao sorvete.
A seguir, a Gordura
A gordura do leite existe como glóbulos rodeados por proteínas. Essas proteínas unem a gordura e a água, ajudando a manter as gorduras suspensas. (O leite parece branco porque a luz se espalha desses glóbulos de gordura.)
Essas moléculas de gordura láctea têm propriedades diferentes em diferentes temperaturas. À temperatura ambiente, eles são semi-sólidos (como a manteiga) e são cerca de dois terços sólidos quando a 0 ℃.
Os glóbulos de gordura podem grudar – é por isso que você coloca uma camada de creme em cima do leite não processado. Um processo chamado homogeneização força o leite através de uma pequena abertura sob pressão muito alta, quebrando grandes glóbulos de gordura em menores. Esse processo produz muitos pequenos glóbulos de gordura – até um trilhão por litro. O leite homogeneizado garante que a mistura congele uniformemente e as gorduras separadas não fiquem presas no maquinário de mistura.
Congelar os glóbulos de gordura faz com que se agrupem, com as proteínas circundantes atuando como pontes para outras moléculas de gordura e para os cristais de gelo. Essas gorduras derretem na boca, dando uma sensação e sabor cremosos.
Em seguida, o Açúcar
O açúcar e outros ingredientes dissolvidos no leite também são essenciais para a textura final do sorvete. A presença de açúcares na água reduz a temperatura de congelamento da mistura para menos de 0℃.
Veja por que isso é importante. À medida que os cristais de gelo começam a se formar, a concentração de açúcares e outros materiais dissolvidos no líquido descongelado aumenta , o que diminui ainda mais seu ponto de congelamento . No momento em que a maioria dos cristais de gelo se formou, o líquido resultante está muito concentrado em açúcares.
Esse líquido concentrado, conhecido como “soro”, faz a ponte entre os cristais de gelo, os glóbulos sólidos de gordura e as bolhas de ar. O soro permanece um líquido bem abaixo de 0 ℃ e adiciona flexibilidade suficiente à mistura para que o sorvete ainda possa ser batido ou moldado.
Desta forma, as propriedades químicas únicas da água, gorduras, proteínas e açúcares se unem ao ar para formar a mistura sólida, líquida e gasosa que conhecemos e amamos.
Nem tudo é “sorvete”
O que é chamado de “sorvete” é, na verdade, regido por um código de padrões alimentares . É por isso que nem todas as sobremesas congeladas podem ser legalmente chamadas de sorvete, porque não contêm gordura láctea suficiente.
Existem muitas variações na receita padrão de sorvete. O gelato usa mais açúcar, incorpora menos ar e normalmente tem menos gorduras e outros sólidos. Os sorvetes eliminam os laticínios e geralmente contêm mais açúcar, mas historicamente usam ovo ou gelatina como fonte de proteína.
Independentemente da receita exata, as etapas fundamentais de formação de cristais de gelo, solidificação da gordura e separação de fases do soro são as mesmas.
Nomes de produtos como “sorvete macio”, “sobremesa láctea” ou “confeitaria gelada” são frequentemente uma indicação de que a lista de ingredientes inclui gorduras vegetais em vez de gorduras lácteas mais caras.
Os sorvetes soft também são formados por agitação à medida que a mistura congela, mas tendem a conter menos ar do que o sorvete que você compraria em uma banheira, devido à agitação constante dentro da máquina de distribuição.
Postes de gelo, blocos de gelo, congelamentos ou picolés (dependendo da fraseologia local ) e outros “gelos de água” são congelados dentro de um molde ou tubo de plástico. A forma do molde limita a capacidade de mexer a mistura, de modo que o processo de congelamento é normalmente feito “quiescente”, ou seja, em repouso. A cristalização do gelo não é bem controlada e você pode ter experimentado grandes cristais que cresceram (tecnicamente “semearam”) do palito de picolé.
A humanidade desfruta de sorvete há séculos. É um alimento maravilhosamente versátil, com infinitas variações de sabores, aditivos e coberturas, juntamente com memórias de felicidade, conforto, indulgência e nostalgia. E muita química também.
Nathan Kilah, Professor Sênior de Química, Universidade da Tasmânia
